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塩引鮭の説明 塩引きとは、 　最高の秋鮭を最高においしくいただく、 　村上伝統の味です。 塩引鮭が新巻鮭と違うのは、 　「寝かせる」「磨く」「干す」という 　工程を経ることによって 　熟成させ、うまみを増すこと。 　その独特の風味と、絶妙な塩加減が 　食欲をそそります。 　鮭と塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使用していません。 　自然のおいしさを安心してご堪能いただけます。　 越後村上の塩引鮭は全国的に有名で歴史は古く、 平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。 　うおや初代助五郎と鮭 越後村上うおやは寛政年間、初代上村助五郎が鮭の元売業を起こし、 以来さかなと共に２００年、現在の店主で九代目を数えます。 古い文献には文政元年（1818)九月十九日肴町助五郎（上村氏四十六歳）が鮭川入札で その年の鮭の漁業権を金１３１７両で落札。 翌２０日には網子７，８人と羽黒神社に参詣し祈願したと記述があります。（江見啓斎翁日誌）　 （当時の１両は約１３万円とのことですから、落札価格は１〜２億円位の値段だったと思われます。） ＜運上金＞ 鮭のその年の漁業権を入札にして落札した金額を藩に納めさせるシステムで、 運上川の入札は、毎年秋の初めに村上町の大年寄りの責任で行われました。 最高額の入札者がその年の大納屋になってサケ漁を行い、落札額を運上金として村上藩に納入しました。

技･味・心 読売新聞　　技 味 心　に紹介されました お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから

8代目・上村正弥さんとお女将・八惠子さん。 「ひとつひとつ心を込めて作りあげた老舗の味をお届けします」

村上の塩引鮭はシンプルな作り方 だかこそ「心意気」が大切 　創業二百年　越後村上うおや 一人当たりの鮭消費量で日本一を誇るという村上。 この地には鮭をこよなく愛する人々の 昔からの知恵と工夫が生きている。 創業二百年を誇る「うおや」は、厳選した最高の素材にこだわり、昔ながらの伝統製法で作り上げる老舗の味を大切にしている。 製品によって鮭を変えるこだわリ 　新潟県北にある城下町、村上市古い町屋造りの商家が連なるこの地では、 鮭のことを「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。 村上には百種顆を超える鮭料理の伝統があり、頭から尾まで捨てることなく料理しつくす。 商店街には多くの鮭加工店があるが、その中でも品質とサービスにこだわりをもっているのが「うおや」だ。 　−　年の瀬の今、うおやさん一番のお勧めは何ですか。 　「この時期のお勧めはもちろん鮭の塩引き（一尾7560円から。切身336円）ですね。 脂がのった鮭の腹を開いて手で塩をすり込み約一週間塩漬けします。 その後塩抜きをして五日間ほど干してできあがります」 　とてもシンプルな作り方だが、それだけに素材には並々ならぬこだわりがあるという。 　「塩引きに使用する鮭は、主に沖捕りされたもの。 それも成長し過ぎたものは使わず、どちらかといえば若い鮭を使っています。 塩引きにするにはこれが一番なのです。 ただ、半年間干して作る鮭の酒びたし』にはややブナに近いものを使っています。 製品によって鮭を選び分けているんです」と熱っぽく語る。 このあたりの素材へのこだわりが美味さの秘密と言えそうだ。 お客様の希望に応じて、切り方を変える心配り 　創薬は約二百年前。古い記録に、文改元年ハ1818年）初代の「助五郎」が1317両で 　三面川の鮭漁業権を入札したと記されている。 　−　お客様へのサービスにもこだわりがあるそうですね。 　「はい。一番気を配っているのは一人一人の好みに応じた商品を提供するということです。 たとえば一本ものの鮭を販売する場合、機械的にこちらで切ってしまうのではなく、 お客様の希望に応じて切り方や厚みを変えています。そのための追加料金は一切いただいていません」 　−　ずいぷんと手間がかかるサービスですね。 　「お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから」 お得意様ほど利用するホームページの通販 　小さな事務所に所狭しと並んでいるパソコン。 インターネットを通した売り上げも大きいという。 　−　とても充実したホームページをお持ちですが。 　「はい。お勧めの季節商品紹介はもちろんのこと、お客様が書かれたイラストの掲載もしております」 　−　ホームページでうおやを知った人からの注文が多いのですか。 　「はい。新しいお客様も毎年すごく増えておりますが、 通信販売は昔からのお得意様やリピーターの方が中心ですね。 先ほども申したとおり、私どもはお客様の好みに応じて仕上げをします。 そのデータを完璧に控えているので注文の度に細かく指定しなくても大丈夫だという安心感、 信頼感を得ているのだと思います」 　万が一発送に間違いや手違いがあれば理由を徹底的に追求し、相手から逆に恐縮されるくらいの対応をしてきた自信がある。 そのため、何年も利用している常連客ほど「うおや」への信頼は厚く、注文に際して細かい指示はないという。 お店にとって一番大切なものは何ですかという問いに、「心意気」という答えが返ってきた。 　「塩引き鮭はとても単純な作り方です。だからこそ作る側の心意気が大切なんですね」 　にこやかに話すおかみさんの姿がとても印象的だった。

秋の達人 新潟日報えっさ探訪　秋の達人 新潟日報 夕刊/朝刊 秋の達人に「鮭の塩引き作り」が紹介されました。 サケの熟成まで丁寧に 静かに　そして優しく真 っ白な塩をサケにすり込ん でいく。「種も仕掛けもな いんだけど、心だけ込めて作ってるんさ」と上村八惠子さん（七一）が顔を上げて笑 った。 　夫の正弥さん（七八）と営む鮮魚店「うおや」村上市大町＝では、年間三千匹のサケを加工。そのうち二千五百匹もの鮭が、塩引きにされる。　魚の仕入れは夫の仕事。 「出荷するのは私の役目だけど、お父さんの魚を見る目がなきゃ、おいしい塩引きはできないよ」と八惠子さんが見つめる先で、正弥さんは少し照れたようにほほ笑んだ。 　同市では止め腹」と呼はれ、腹を真一文字に割かずに一カ所つないだ塩引きが一般的。しかし八惠子さんが作る鮭の塩引きはきれいに割いてある。「こっちの方ががサケの乾きがいいような気がするんさ」と八惠子さん。 　塩をすり込み十分に侵透させた後、丁寧に塩抜き。さらに、軒や梁に尾からつるし、熟成させる。その光景は「サケの町・村上」に年の瀬が迫ったことを知らせてくれる。

日経新聞　プラスワンに紹介されました 越後村上うおや　秋サケと日本海の幸　 秋はサケの産卵の季節．生まれた川に戻ってくる旬の「秋サケ」が購入できるのが、サケの産地、新潟県村上市の「越後村上うおや」(http://www.uoya.co.jp)だ。 運営するのは、うおやシステム。実店舗は創業から200年を経た鮮魚と水産加工品を扱う店で、現在の店主で8代目を数えるという。 　この季節の主力製品は村上名物の「塩引鮭（しおぴきじゃけ）」。生サケに塩をすりこみ、塩抜きした後、陰干ししたもの。新巻サケとは違う独特のうまみがある。まるごとのほか、食べやすいように4つ切りにしたものもある。 　そのほか、サケを使った製品として、サケの卵（はらこ）を醤油（しょうゆ）と日本酒で味付けた「醤油はらこ」やサケの薄切り、はらこ、数の子、ニンジン、大根などを、麹（こうじ）で仕込んだ村上の正月に欠かせない「飯寿司（いいずし）」も販売する。 　サケ以外にも、マダイ、コダイ、ヤナギガレイ、アジ、ハタハタ、甘エビ、アワビなど、日本海の新鮮な魚介類が豊富。春なら本マス、夏は天然岩ガキもメニューに並ぶ。送料は全国一律で840円。印刷したカタログも無料請求できる。サケを使ったレシピなどの実用的な内容のほか、各種ゲームといった遊べるコーナーも楽しい。 （日経ＢＰ社・BEST shop) = http://bestshop.nikkeibp.co.jp/

毎日放送ちちんぷいぷい旬の食材探しの旅で塩引き鮭が紹介されました。

講談社　おとなの週末お取り寄せ大図鑑　に塩引鮭が紹介されました。 最高級の国産秋鮭（雄鮭）を、1週間ほど塩漬けにする。日本海の寒風で、さらに1週間、陰干しにしてようやく完成する「塩引鮭」。 原料は鮭と塩のみで、保存料や添加物は一切使用していない。「鮭のまち」村上で創業200年を誇る老舗自慢の逸品だ（大写真は盛りつけ例）。

記事　　　キャレル　おいしいものを買いに行こう 創業200年という信用第一の老舗の魚屋 　　　　　越後村上うおや 鼠ヶ関や府屋などで捕れる地物の魚介類を扱う、 老舗の魚屋がこちら。 鮮度と品質の良さを承知の常連が、 夏カキ、アワビ、ズワイガニと 旬の味わいを求める店である。 馴染み客の中には食通で知られる著名人も。 「信用第一ですからね、長い付き合いの人ばかり。 めききが一番重大で、私の仕事は厳しい目で 品物を捨てること（笑）」と奥さん。 毎朝、水揚げされたばかりの魚介類は 店の奥で手際よくさばかれ、 年末になると、店内はまさに鮭一色に。 脂の乗った身の厚い沖捕りの鮭は、 素材を知り尽くした達人によって、 塩引き鮭や艶やかなはらこへと姿を変える。

塩引きにするのは海鮭、酒びたしにするのは川鮭。 一尾の鮭を余すところなく食べるのも村上ならではである。 扱う鮭の量は年間4000〜5000本とも

添加物は一切なしの醤油はらこ。 醤油と日本酒の割合などは企業秘密といい、 上品な甘さを感じる逸品

塩加減や包丁さばきなどポイントはいろいろあるが、 「技術の前に鮭の品質がある」と言う奥さん。 信用を置く常連客は全国に大勢いる。

記事　　リクルートじゃらん　進め！聖なる酒ロードでうおやが紹介されました。　 日本海をパックに酒と酒でカンパイしたい〃 『チーム酒びたし』による酒ロード。 第1章の舞台は新潟です。 旨口の日本酒に、越後村上の秋鮭、そして雄大な日本海…。 ブルブルと身震いするはどの投者が揃う舞台を目指し、酒びたしワゴンは高速道路をひた走りました。 一流の酒と肴と環境。そして、その先にある真実とは！？

念願の秋鮭と遭遇	塩引き鮭は酒呑みの宝物！

マガジンハウスムックYUCARIで越後村上うおやの塩引き鮭が紹介されました 米どころ新潟県のソウルフードを食べに　塩引き鮭 銀色から飴色に輝く塩引き鮭は､村上の厳しい北風にさらされておいしく発酵する 秋に収穫したお米や豆をたくわえ､保存食を作り、寒さ厳しい冬においしいご飯を食べる北国の食の知恵。 そんな味覚を訪ねて良材王国､新潟県ヘシダックスの管理栄養士､石川美幸さんが向かいました。 銀色から飴色に蝉く塩引き鮭は､村上の厳しい北風にさらされておいしく発酵する。 長い海岸線と奥深く広大な山野を持つ新潟県は、海の幸、山の幸に恵まれたまさに良材の宝庫。お米のトップブランド「コシヒカリ」は全国的に有名ですが、上越、中垣、下越と各地域を見ると、それぞれの土地で長く受け継がれてきた伝統料理が豊富にあります。　今回は、そんな新潟県の中でも特に歴史と個性のある食材、塩引き鮭と、もち米を使った赤飯団子、油揚げにスポットを当てました。 最初は山形県に近い下越地方、村上市。この地方で獲れる鮭は平安時代から宮廷へ献上されていたという歴史ある魚で、新潟県ではお正月のおせち料理に使う「年取り魚」として欠かせません。長期保存のために考案された「塩引き」という加工は、秋鮭を塩漬けしたのち、丁寧に塩を落として皮を磨き、塞風にさらした干物で、民家の軒に吊るしか姿はまさに冬の風物詩。頭から尾ひれの完まですべて食べっくす新潟県民。その料理はなんと百種類以上に上るそうです。 冬の風物詩「塩引き鮭」は神様へ捧げるご馳走! 特別に作っていただいた鮭料理。手前左は「塩引き鮭の塩焼き」。その上から時計回りに、地元でしか食べられない新鮮な「鮭の白子の刺身」、腹子も入って贅沢な「鮭の飯寿司」、頭の軟骨を使う「氷頭なます」、銘酒に浸けていただく「酒びたし」。他にはらわたを使った汁物など、頭から内蔵まで余すところなく調理される。 村上城の城下町。黒塀の風情ある街並みが続く　「町人町」の一画で、２００年前から「塩引き鮭」を 作り続けてきた老舗「越後村上うおや」さんへ。ここでは若くて形の良い鮭を選んで、美しい塩引き鮭を作ります。 まずは数日間の塩漬けに。その後水で塩を洗い流し、丁寧に皮の表面を磨く細やかな作業が特徴です。 その後、「鮭工場」の２階に作られた天井の高い干し場で、北西の寒風に数週間さらすのですが、 その間に発酵が起こり、うまみ成分が熟成されるのです。 　今でも新潟県ではこの塩引き鮭をお歳暮や贈答品として使います。大晦日には神様に捧げ、 「年取り魚」として食べるのが習わし。 鯛より、獅よりありがたい、魚の王様なのです。　　　　　　 贈答には職人が見事に切り分けた塩引き鮭１尾分が人気 ｢今は自分でさばく人も少ないからね｣｡贈答には職人が見事に切り分けた塩引き鮭１尾分が人気。

お客様の声　商品別　【塩引鮭切身】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

●塩引鮭大切身　東京都　男性
注文商品（塩引鮭大切身）を、予定通りに受領いたしましたのでご連絡いたします。
注文の際、備考欄に村上出身の母への
プレゼントである旨の走り書きをいたしましたところ、
大変立派な包装をしていただきありがとうございました。
明日早速実家に届けて参ります。
ご丁寧なご手配をありがとうごさいました。
また宜しくお願いします。

●塩引鮭大切身　東京都　男性
お世話になります。
家内が今年のバレンタインのプレゼントとして、
村上生まれの母の影響で塩引き鮭が大好きな私に
御社の鮭を手配してくれました
(ちょっと変わり者の嫁です(笑))。
大変美味しかったです。
ありがとうございました。
今度は僕が、昨年末から病気をしていて
正月に塩引鮭が食べられなかった母に、
快気祝いとして持って行こうと思い注文させていただきます。
のし等は必要ありません。宜しくお願いします。

●塩引鮭切身　東京都　女性
お世話になります。
昨日、塩引き鮭、無事に届きました。
主人にバレンタインのプレゼントとして用意していたので、
早急なご対応で助かりました。
義母が村上出身で、
毎年お正月に塩引き鮭を食べるのが恒例なのですが、
今年は義母の体調不良等もあり購入できずにおりました。
残念がっていた主人へのサプライズとして、
バレンタインらしくはないですが、お願いしたしだいです。
主人が、大変喜びまして、プレゼント作戦？大成功でした。
週末にゆっくりいただきたいと思います。
ありがとうございました。

●塩引鮭切身等　神奈川県　男性
いつも美味しい品物ありがとうございます。
96才の母が今年もうおやさんの塩引き鮭で
年を越すことができました。

●塩引鮭親子　東京都　男性
リピーターです。
いつもおいしい鮭をありがとうございます。
子供のころから約４０年村上の塩引鮭を食べています。
どうぞよろしくお願いします。

●塩引鮭切身等　新潟県　男性
昨年の年の瀬、家族でそちら村上の店に行った際に、
小学校の娘が塩引鮭の１本物を気に入って購入、
ぶら下げて帰ってきてから貴店の大ファンです。
ほんとおいしいです、今後ともよろしくお願いします。

●鮭物語　塩引2切　千葉県　女性
うおやさんの商品はバラエティ豊かでとても惹かれました。
昨年亡くなった父が村上市出身で鮭の塩引きが大好物でした。
お正月の父へのごちそうに供えさせていただき、
私も父を思いながら、食べさせていただきます。
またよろしくお願いいたします。

●塩引鮭切身　福井県　男性
先日いただきました塩引鮭、早速友人にもってゆきました。
彼は抗癌剤の副作用で味覚障害があり、食べ物に困っています。
今喜びの電話がありました。
少し役立ったかなとと思ってメールします。
有難うございました。

●うおや特撰米　塩引き鮭　群馬県　女性
先月タクシ−の運転手さんに「ここがいいですよ」と勧められて
お邪魔しました、群馬からの４人女組です。
塩引き鮭を購入しましたが、みな「うまい、うまい」と言っておりました。
カタログをみるとお米もやっているようですので今回注文します。
塩引き鮭は年末から正月に向けてお願いしようと思っています。

●塩引鮭　神奈川県　女性
さっそくご送品受け取りました。
塩引鮭は何よりの好物で東日本大震災の経済の低迷を思い、
おもいきって贅沢のひとつに選びました。
うおや様にとっても大変な時期かと推察します、どうか頑張ってください。

●塩引鮭　筋子　千葉県　男性
大変満足しています。出身が新潟の長岡市なものですから、
塩引き鮭　筋子とも　美味しくいただきました。
もう１０年位　田舎のほうに帰ってないので、懐かしくなり、
夏ごろに　墓参りにでも　帰ろうかという気持ちになりました。
美味しかったです、ありがとうございました。

●塩引き鮭　新潟県　女性
塩引き鮭、美味しかったてぇ〜。
駅で他の塩引き鮭を買ったこともありましたが、しょっぱかったです。
うおやさんの塩引き鮭はちょうど良い塩加減で、ものすごく美味しかったです。
また１０箱おくってください。

●塩引き鮭　神奈川県　男性
昨日、注文した塩引鮭が届きました。夕飯で食してみたところ旨い!
昔食べた鮭の味と同じかどうかは判断できませんでしたが、
風味、味ともにとにかく抜群でした。
鮭が余り好きではない娘も美味しいとのコメント。
是非、また注文させていただきます。

●塩引き鮭　神奈川県　男性
11月22日に買い物に寄り、向かいの製造場を見学させて頂き、
その際にお忙しいにも説明して頂きとても嬉しかったです。
当日買い損ねました塩引き鮭をぜひ楽しみにしています。

●塩引鮭　宮城県　女性
お土産に塩引き鮭を頂きました。
塩の塩梅といい、厚みといい、ちょうど良かったです。
送ってもらえますか？

●塩引鮭　東京都　女性
昨年、塩引き鮭を送っていただきました。
ずっとおいしい鮭を探しておりましたが、やっと見つけた感じです。
ありがとうございました。

●塩引き鮭　愛知県　男性
塩引鮭　お送り頂いて有難うございます。
早速　焼いて食べてみました。
脂も程よく乗って　身もしっかりしていて　それでいて軟らかく　とても満足でした。
本当に有難うございました。
兄弟友人も喜んでくれました。
この様な対応して下さるなんて　さすが　一流といえる商いをしているからだと
皆感心しております。
また、鮭のこと　とても勉強になりました。

●塩引き鮭　東京都　男性
注文から到着までとても迅速で、発送・到着の連絡通知等とても丁寧な対応でした。
お歳暮として注文した塩引鮭、最高の味と先様より連絡があり、
大変満足のいく買い物でした。

新潟県村上市の鮭は旨い鮭として全国的に知られ、歴史も古く平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。その鮭のまち村上で越後村上うおやは寛政年間、初代助五郎が鮭の元売業を起こし、以来鮭と共に200年、現在の店主で九代目を数えます。

■取扱商品
創業二百年越後村上うおやの取扱い商品は鮭、サクラマス、鯛、鰈、天然岩牡蠣、あわび、甘海老、もずく、真鱈、はたはたなど日本海の新鮮魚介類と、旬を素材とした味噌漬、醤油漬、かほり漬、干物、お刺身、惣菜など数多くの独自加工品です。